W ostatnim poście pisałam o tym, jak sprawić, żeby grillowanie było nieco mniej tuczące i o wiele bardziej świadome – zdrowe w rozumieniu składników wrzucanych na ruszt. Jeśli ominął Cię ten wpis, zajrzyj koniecznie tutaj. A dzisiaj opowiem Wam o tym, jak sprawić aby grill był po prostu zdrowym posiłkiem! Ale nie ze względu na grillowane potrawy, ale ze względu na całą technologiczną otoczkę. Zastanawiasz się czasami nad tym na czym grillować, jak grillować oraz co się kryje w dymie? Zebrałam to wszystko dla Ciebie w jednym wpisie – zapraszam! Będzie ciekawie 🙂

Grillowanie jest obróbką termiczną stosowaną przez człowieka od bardzo długiego czasu. Co prawda obecny grill różni się od ogniska zapalonego w jaskini, ale jest to mimo wszystko opiekaniem produktów spożywczych nad ogniem. Z pewnością nie raz spotkałeś się z informacją, że grillowanie to najzdrowszy sposób obróbki termicznej. Wytapiający się tłuszcz obniża jego zawartość w wyjściowym produkcie, więc rzeczywiście można uznać, że danie robi się bardziej dietetyczne! Gdy używasz grilla elektrycznego bądź gazowego, a co za tym idzie Twoje danie nie ma kontaktu z dymem – tak właśnie będzie! Natomiast, gdy grillujesz na węglu i odymiasz danie dostaje się do niego sporo szkodliwych związków i warto wiedzieć jak się przed nimi ochronić, żeby zminimalizować ryzyko ich kumulacji w naszym posiłku. Bo wtedy najzdrowszy produkt na grillu może stać się dla Ciebie tak zwyczajnie niebezpieczny. Na szczęście jest kilka trików, które nie wpłyną na smak, nie są ultrapracochłonne, a ich wpływ na finalnie serwowane danie jest ogromny! Najpierw jednak opowiem Ci o tym…

co niedobrego wytwarza się podczas grillowania?

Chodzi o wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i heterocykliczne aminy biogenne (HCA). Podczas grillowania, w bardzo wysokiej temperaturze tłuszcz z mięsa wytapia się i jeśli grillujesz na węglu – skapuje do ognia. Na rozgrzanym węglu ulega spaleniu i poddaniu procesowi pirolizy. Właśnie wtedy powstają szkodliwe związki WWA, które wraz z unoszącym się dymem wędrują z powrotem do naszego mięsa na grillu.
Do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych zalicza się ponad 300 związków chemicznych, z których wiele wykazuje lub przypuszczalnie wykazuje właściwości rakotwórcze, genotoksyczne i mutagenne [1,2,3,4]. Możemy je „pobierać” wraz ze smogiem z powietrza, ale znajdują się też w glebie i wodzie. Natomiast aż 99% z nasz organizm przyswaja właśnie z pożywienia [1]. Co ciekawe, dużo mówi się o WWA w kontekście grillowania, ale warto wspomnieć, że podczas wędzenia i prażenia te związki również się wytwarzają. Co jest niezwykle ważne – im dłuższa obróbka termiczna i wyższa temperatura, tym wyższa zawartość WWA w produkcie [5,6] między innymi we względu na czas ekspozycji na dym.

No dobrze, to co możemy z tym fantem zrobić?

Czy zatem już zawsze grillowanie kojarzyć ma się z czymś mega niezdrowym? Niekoniecznie! Wiele zależy od tego jak często przygotowujesz w ten sposób potrawy. Jeśli jesz dania z grilla dwa razy w roku to zagrożenie oczywiście jest mniejsze – co nie zmienia faktu, że i tak warto stosować w praktyce poniższe wskazówki! Jeśli jednak w sezonie co weekend odpalasz brykiecik wczytaj się dokładnie i po kolei wdrażaj w życie

5 rad na zmniejszenie WWA w jedzonku z grilla

1. Włóż jedzenie na grilla dopiero gdy węgielki się rozżarzą. Pieczenie bezpośrednio w ogniu jest fatalnym pomysłem, bo zwiększa ilość szkodliwych związków w kiełbasce. Kulinarnie to też średnia sprawa – produkt spali się z zewnątrz i będzie surowy w środku… Nie przypiekaj zbyt mocno (nie zwęglaj) mięsa, ale też warzyw czy pieczywa podczas grillowania. Postaraj się, aby produkty nie zawierały czarnych miejsc świadczących o zbyt dużym spieczeniu.
   
   To samo tyczy się pieczenia kiełbaski na ognisku! Piecz nad żarem – nie nad ogniem 🙂

2. Nie kładź kiełbasek czy mięsa bezpośrednio na grillu, tylko na przeznaczonych do tego aluminiowych tackach. Możesz dzięki temu znacznie zmniejszyć zawartość WWA w posiłku, bo tworzysz barierę między dymem a jedzeniem – po prostu utrudniasz dostęp.

3. Myj ruszt ZA KAŻDYM RAZEM. Kilkukrotnie spalany ten sam tłuszcz zwiększa zawartość szkodliwych związków w Twoim obiedzie.

4. Jeśli wśród rozgrzanych węgielków zaczynają pojawiać się pojedyncze języczki ognia, które chcą upodobnić twoje kiełbaski do brykietu, nie chwytaj od razu po butelkę z dziurką w korku aby je ugasić, a w pierwszej kolejności po kratkę z jedzeniem. Aby ugasić płomyki zabierz jedzenie znad żaru, zrób co masz zrobić, a gdy dym przestanie lecieć jak szalony włóż kratkę z jedzeniem z powrotem nad żar. Bomba WWA i HCA jaka uniosłaby się i osadziła na Twoim jedzeniu gdybyś nie zabrał tej kratki byłaby serio OLBRZYMIA! Na prawdę warto wziąć sobie do serca ten rytuał.

5. Im mniej tłuszczu, tym mniej kapie, tym mniej się spala, tym mniej WWA się tworzy tym mniej WWA w Twoim jedzeniu! Uff… Ale to prawda! Znów drób i rybka wygrały z wołowiną i wieprzowiną 😉

Co jeszcze możesz zrobić żeby Twój grill był zdrowszy?

1. Zamarynuj mięso, nawet kilka godzin wcześniej w przyprawach – mają silnie przeciwzapalne działanie i rewelacyjnie wpływają na smak i konsystencję mięsa. Kurkuma, tymianek, oregano. imbir, czosnek, cząber, rozmaryn… Im więcej tym lepiej! Staraj się kupować pojedyncze przyprawy, a jeśli mieszanki to takie bez soli i glutaminianu sodu. Kupowaniu soli w cenie przypraw jest bez sensu – dodaj ją później podczas marynowania! A kupowanie glutaminianiu sodu jest w ogóle bez sensu – przyprawy do dostatecznie dobry wzmacniacz smaku 😀
   
2. Zadbaj o surowe warzywa na talerzu – surówki, świeże sałatki, chrupiące warzywa z dipem czosnkowym. To produkty, które totalnie muszą się znaleźć na talerzu, bo zawierają kolejne dostawy związków antyoksydacyjnych, które są niezbędne dla neutralizacji WWA. Pomysły na warzywa do grilla podrzucałam w poprzednim wpisie 🙂
   
3. Odstaw grilla troszkę dalej od stołu i leżaczków, żeby nie siedzieć w szkodliwym dymie – w nim też znajdują się węglowodory aromatyczne.
   
4. Rozpalaj czystym papierem, eko rozpałką lub palnikiem gazowym. Zrezygnuj z chemicznych podpałek, gazet, benzyny, desek z farbą – to wszystko co się z nich wypali zostanie w węgielkach na których będziesz gotować obiad. Nie chcesz tych składników jeść na obiad.

Są też o wiele bardziej prozaiczne rzeczy na które warto zwrócić uwagę – bakterie!

Nikt nie chce z sielankowego weekendu wrócić z rozstrojem żołądka, zatruciem czy innym ustrojstwem, który trwale zamaże przyjemne wspomnienia.

Po pierwsze – każdy szanujący się mistrz ceremonii grillowej powinien mieć czysty nie tylko ruszt, ale również wszystkie przyrządy których planuje użyć.

Po drugie – surowe mięso i ryby to najbardziej zanieczyszczone mikrobiologicznie produkty, dlatego dbaj o mycie i/lub dezynfekcję rąk przed i po kontakcie z nimi. Nie używaj tych samych narzędzi i naczyń do surowych i już przygotowanych dań, żeby nie przenosić bakterii z surowego mięsa na t,o które zaraz ma być skonsumowane, a które podczas obróbki się potencjalnych niepożądanych lokatorów pozbyło.

I po trzecie – uwaga na łańcuch chłodniczy! Jeśli zostawisz pojemnik z surowym mięsem na 5h w słońcu to nie radzę już go grillować. Wszystko dlatego, że wysoka temperatura przyspiesza psucie i niestety żadna obróbka termiczna już nam w tym nie pomoże. Jeśli nie masz dostępu do lodówki używaj toreb termicznych czy przenośnych lodówek turystycznych, do których możesz włożyć zamrożone wkłady i przedłużyć chłodzenie smakołyków przygotowanych na grilla. W pierwszej kolejności grilluj ryby, potem mięso a na końcu kiełbaski i kaszanki.

Mam nadzieję, że powyższe zestawienie w połączeniu z poprzednim wpisem <link> sprawi, że Twoje grillowanie wejdzie na najwyższy możliwe poziom zarówno pod względem smaku jak i zdrowia! Po przecież właśnie tak może być – przyjemnie, pysznie, bezpiecznie i absolutnie fantastycznie! Weź sprawy w swoje szczypce i dziel się tą wiedzą wszem i wobec 😀

Ja już to zrobiłam również w Pytaniu na Śniadanie i to nawet dwa razy – oglądaj odcinki <tu> i <tu> a po jeszcze więcej grillowych inspiracji wpadaj na mojego facebooka i Instagrama 🙂

A jeżeli chciałbyś obejrzeć wszystkie odcinki z moim udziałem, to możesz je sobie wyszukać na stronie głównej, o tutaj na dole 🙂

[1] http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/grill-gorszy-niz-smog/

[2] Trapido M. Polycyclic aromatic hydrocarbon in Estonian soil: contaminations and profiles. Environ Pollut 1999, 105:67-74.

[3] Maliszewska-KordybachB. Polycyclic aromatic hydrocarbons in agricultural silos in Poland: preliminary proposals for criteria to evaluate the level of soil contamination. ApplGeochem 1996, 11: 121-127.

[4] IARC – International Agency for Research on Cancer, Overall evaluation of carcinogenicity: An updating of IARC
Monographs, vol. 1-42,IARCMonographs onthe Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Suppl. 7, International
Agency for Research on Cancer, Lyon 1987.

[5] https://www.researchgate.net/profile/Mariusz-Kubiak-2/publication/271504731_Polycyclic_Aromatic_Hydrocarbons_PAHs_-_their_occurrence_in_the_environment_and_food/links/54c92a4d0cf2f0b56c21e33d/Polycyclic-Aromatic-Hydrocarbons-PAHs-their-occurrence-in-the-environment-and-food.pdf

[6] https://www.mp.pl/pacjent/dieta/wywiady/71190,zdrowe-grillowanie